陕北菜谱家常菜做法 陕北菜的烹饪方法

1、带把肘子

主料：猪肘1250克。调料：酱油30克,白酱油25克,腐乳（红）15克,黄酒15克,甜面酱100克,大蒜（白皮）20克,盐10克,八角3克,姜10克,小葱20克,桂皮5克。

做法：将肘子（带脚爪）刮洗干净；将肘头朝外，肘把（脚爪）朝里，肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开，剔去腿骨两边的肉（三面离肉），底部骨与肉相联，使骨头露出；然后将两节腿骨由中间用刀背砸断；再入汤锅煮至七成熟捞出，用净布搌干水，趁热用红酱油涂抹肉皮；取蒸盆一个，盆底放入八角、桂皮，先将肘把的骱骨用手掰断，不伤外皮，再将肘皮朝下装进蒸盆内；装盆时根据肘子体型，将肘把贴住盆边装入盆内，成为圆形；再撒入精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，再将甜面酱、葱，以及红豆腐乳、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀；将蒸盆上笼用旺火蒸3小时左右，以烂为度，取出、揭去纱布，扣入盘中，拣去八角、桂皮；上桌时另带葱段、甜面酱而食。

2、箸头春

材料：鹌鹑10只，豆油500克（实耗50克），番茄汁35克，辣大酱10克，大葱10克，胡椒粉1克，生姜5克，酱油5克，大蒜5克，黄酒5克，精盐2.5克，香菜5克，鸡汤300毫升，花椒盐15克。

做法：将鹌鹑煺毛，开膛取出内脏，，剁去爪子，洗净，控干水，用净布擦净，用黄酒掺辣大酱拌匀，逐只擦抹净鹌鹑，里外抹匀，放入盘内，腌渍半小时，入味。炒锅烧热，倒入豆油，烧至六成热时，放入腌渍入味的鹌鹑，炸成酱红色，捞出，控油。原炒锅留30克豆油，烧热，放入葱花、姜末、大蒜泥炸香，添入鸡汤，烧开，加酱油、精盐、黄酒、番茄汁，放入鹌鹑，改小火焖酥。炸锅放入豆油，旺火烧八成热时，放入已焖酥的鹌鹑炸透，装盆。

3、奶汤锅子鱼

主料：鲤鱼(725克)。辅料：猪肉(肥瘦)(100克)虾米(5克)冬笋(15克)菠菜(100克)粉丝(50克) 火腿(10克) 香菇（鲜）(10克) 萝卜(100克) 豆腐(南)(100克) 小麦面粉(25克)。调料：胡椒粉(1克) 味精(2克) 黄酒(25克)香醋(20克) 姜(8克) 香菜(10克)小葱(15克) 盐(5克)。

做法：将鱼刮去鳞，挖掉鳃洗净，剖腹开膛，取出内脏，切断头，劈成两片；将制净的鱼斜刀刻成瓦块形的连刀块，放盆内，加精盐、黄酒，搅拌均匀，浸渍；将萝卜洗净，切成细条，置沸水焯透；菠菜摘洗净切成段；豆腐切条；粉丝煮透；香菇、虾米、冬笋置沸水浸透，切片；精火腿切片，葱择洗净切成段，姜切片和粒，分放；将锅添少许油烧沸，投进鱼块，边煎边翻，及时起锅沥去油；再将锅添油烧热，倾进面粉，用勺研搅，炒至雪白色，加入上汤、鱼块，和入精盐、味精、黄酒、葱、姜，用文火煮透；将鱼带汤倒入鱼锅，用火腿、虾米、香菇、冬笋蘸面，关盖后先将酒精注入鱼锅底部；待四菜碟（菠菜、豆腐、萝卜、粉丝）、姜醋汁一起上席；再点燃鱼锅底下的酒精，将锅烧沸，即可蘸食；就餐时，揭去锅盖，下香菜和白胡椒面，将鱼肉夹出，蘸姜醋汁吃；吃过一半后，向锅内续奶汤，下菠菜、豆腐、萝卜、粉丝，继续烧沸，连汤带菜一起吃。