法国面包怎么做才酥脆 法国面包怎么做
1、高筋面粉300g、速发酵母3g、白砂糖10g、海盐5g、牛奶255ml。
2、制作面团:在料理盆里放入砂糖、海盐、少量牛奶(1/4杯),用打蛋器混合均匀。加入高筋面粉、速发酵母、快速打散使其相溶后,将剩下的牛奶倒入,用刮板打匀,全部混合之后再加入橄榄油,用手轻捏,让橄榄油延伸开,揉捏面团:把面团移到操作台上,如果有粘连在料理盆上的面团就用刮刀刮下来。用双手心按压面团,像画圆般揉拉直到面团变得柔道为止。一开始面团可能会一直粘连到手上或操作台上,因此要准备好刮板或刮刀来处理。
3、待面团不再松散后,用单手拿着面团往操作台上棒打,然后折半,再握住面团侧面棒打,重复摔打和揉捏的步骤。注意每一边都要揉捏均匀。揉捏完成后的温度以26~28℃为佳;用手指撑开面团边缘,如果可以延展到能看见手指的薄度就算成功了。若是有些破损,就再继续揉捏。
4、放入冰箱第一次发酵:将面团整形成椭圆形,放在铺有烤箱用纸的烤盘上,四边折起以覆盖住面团。然后用塑料袋将烤盘整个轻轻包起来送入冰箱冷藏,放置一晚进行第一次发酵。
5、第一次发酵后面团会膨胀约2.5倍。从塑料袋中取出,将面团上的纸轻轻地剥下。如果面团粘在纸上,硬撕下来会造成面团损伤,可以用刮板刮下。
6、将面团分割后揉圆:把面团移到操作台上。面团一旦冷切就会有点变硬,所以要用手轻轻揉捏,让面团的温度恢复至室温(25~28℃)。用烤盘或刮板将面团切成2等分,如果有粘连现象,可以先洒上一些面粉。
7、用擀面杖将面团轻轻擀成四角形,保证面团厚度均匀。
8、将面团由前往后折成一半。
9、接合线朝上,将面团转向90度,再折一半后揉圆,剩下的面团也如法炮制。
10、醒面:把面团的结合线朝下放在操作台上,接着按照顺序,一层层盖上帆布(或较厚的布)、用力拧干的湿布、保鲜膜(或塑料袋),醒面约20分钟。
11、成型:将面团一个一个在手中轻轻压平,挤出空气。用擀面杖将面团擀成边长约20cm的正方形,从一边往内折1/3,接合线用手腕压紧。然后再换个方向进行相同步骤。
12、再折半,将接合线压紧,用手滚动成粗细均一,长约21~23cm的长方形法国面包形状。
13、最后发酵:面团的结合线朝下,摆放在已经预先涂上薄薄一层酥油的烤盘上,中间预留间隙。接着按照顺序一层层盖上帆布(或较厚的布)、用力拧干的湿布、保鲜膜(或塑料袋),在约30摄氏度的环境下放置约6分钟,进行最后发酵。
14、烘烤:在面团表面轻轻洒上高筋面粉,用沾了水的割刀在面团上方偏右侧,划一条直直的割痕。割痕越深,烤出来的割口开得越漂亮。最后放入预热200℃烤箱烘烤20~25分钟即可。
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