基础戚风蛋糕的做法 可可戚风蛋糕的烹饪技巧分享
1、用料:
低筋面粉35g、可可粉10g、鸡蛋3个、玉米油30g、纯牛奶35g、糖粉45g。
2、做法:
(1)准备好材料称重,鸡蛋三个约重140克,如果是大的鸡蛋,只需两个,重量在135克左右。
(2)把蛋清与蛋黄分离,鸡蛋连壳总重140克,放蛋清的容器须无油无水无杂质,分离蛋清时要注意不能有一滴蛋黄在里面,否则很难打发。
(3)鸡蛋液用手动打蛋器打匀后加入30克玉米油搅打均匀,玉米油可以换成葵花籽油,色拉油这些味道较轻的油,但不建议用黄油,菜籽油,橄榄油。
(4)再加入35克牛奶搅匀,一定要多搅打一会,将蛋液与油和牛奶彻底融合。
(5)这是打匀的鸡蛋液。
(6)加入可可粉拌匀。
(7)放入低筋面粉拌匀,拌的时候用打蛋器呈z字形状轻轻的来回搅动,不要转圈搅拌,以免起筋。
(8)打蛋器从面糊中提起,面糊从打蛋器上轻松顺滑的滴落下去且无干粉,蛋黄糊成功拌好,放一边待用。
(9)蛋清中挤上几滴柠檬汁,没有柠檬汁放几滴白醋也是一样的。
(10)电动打蛋器将蛋清高速打发至蛋清呈现细腻的泡沫状时,加入三分之一的糖粉,打出来的就是糖粉。
(11)用电动打蛋器继续高速打发,当蛋清泡沫消失,蛋白细腻的时候再加入三分之一糖粉。
(12)电动打蛋器继续高速打发,打至湿性发泡时加入最后三分之一糖粉。
(13)再继续打发至蛋白出现细腻的纹路,电动打蛋器改用低档打发一会,感觉有些微微的阻力时,停止打发,以免消泡,把打蛋头拎起来看一下,呈现直立的小尖角,打发完成。
(14)用硅胶刮刀取三分之一蛋白放进蛋黄糊翻拌均匀,不要转圈搅拌以免消泡,从底下像炒菜那样翻拌,不要太重的拌,手法要轻。
(15)拌好的蛋黄糊全部倒入打发的蛋白中,还是像刚才那样翻拌均匀,动作要快要轻。
(16)这是拌好的蛋白蛋黄糊,细腻光滑。
(17)把拌好的面糊倒入六寸阳极活底模中,理想的面糊状态是像飘带一样落下来的。
(18)把拌好的面糊倒入六寸阳极活底模中,从高处十厘米左右垂直摔几下震出大汽泡,震平后如果模具边缘有滴落的面糊擦拭干净,否则会影响戚风的爬高。
(19)把模具放入预热的烤箱,中下层上下火130度烤50分钟分钟左右,这是烤到十五分钟时,如果蛋糕这时没有长高现象,可以把温度调高十度,也有可能是蛋白与蛋黄糊在拌的过程中消泡了,还有蛋白与蛋黄糊没有拌匀,或者是蛋白没打至硬性发泡,这几种情况都会导致蛋糕无法长高。每家烤箱温度不同,具体温度看各人家烤箱的脾气决定,也可以温度再低个十度,时间再加个5到8分钟,温度太高了容易开裂。
(20)蛋糕烤好后戴着隔热手套迅速从烤箱取出蛋糕,垂直摔一下震出热气,然后立即倒扣在晾网上放至凉透,再多啰嗦一句,一定要倒扣凉透再脱模,否则会塌腰,回缩,可在烤网下放两个碗,让热气更好的散发出去。
(21)成品可以切开看下,蛋糕非常的细腻柔软,吃在嘴里口感很好。
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