发酵食品工艺学期末试卷

一、选择题（每题2分，共40分）

1. 下列哪个不是发酵食品的分类方式？

A. 食用形态分类

B. 原料分类

C. 发酵菌类分类

D. 加工工艺分类

2. 下列哪个不属于乳酸菌科？

A. 嗜热乳杆菌

B. 乳杆菌

C. 明氏链球菌

D. 双乳球菌

3. 下列哪个因素可以影响发酵速率？

A. 温度

B. 压力

C. 光照

D. 气体浓度

4. 下列哪个食品不包含大肠杆菌？

A. 奶酸菌饮料

B. 酸奶

C. 豆豉

D. 酵母面包

5. 下列哪个不是酵酒工艺中用到的主要酵母分类？

A. 伏尔加酵母

B. 洛丽庇德斯酵母

C. 法国酵母

D. 英国酵母

6. 下列哪个饮品不属于酸奶的种类？

A. 常温酸奶

B. 即饮酸奶

C. 植物酸奶

D. 糖醋汁

7. 下列哪个不是酿造酱油中用到的原料？

A. 红曲米

B. 大豆

C. 面筋蛋白

D. 花生

8. 下列哪个不属于饴糖制作中的化学反应？

A. 水解反应

B. 还原反应

C. 氧化反应

D. 缩合反应

9. 下列哪个不是黄酒的种类？

A. 姜黄酒

B. 醉酒

C. 蠔油酒

D. 红曲酒

10. 下列哪个不属于酿酒中的原料？

A. 玉米

B. 苹果

C. 果糖

D. 云南白药

11. 发菜是一种来源于橙红色海藻的食品，它的发酵是由哪种菌类完成的？

A. 青霉菌

B. 黄曲霉

C. 木耳霉

D. 木糖霉

12. 不同种类的葡萄酒瓶形状各异，例如波尔多酒瓶为长形，香槟酒瓶为圆底，

其中这些瓶子的特殊形状是为了什么目的？

A. 更好地展示酒的颜色和清澈度

B. 更好地保护酒体，使其与氧气的接触减少

C. 打造出各具特点的酒品形象

D. 卫生原因

13. 蔡澜在《蔡澜讲江湖》中，将发酵、腌制、糖渍和烤制这些方法统称为什么？

A. 炒

B. 烹制

C. 陈化

D. 保鲜

14. 下列哪个国家是发酵食品大国？

A. 英国

B. 日本

C. 俄罗斯

D. 澳大利亚

15. 下列哪个食品不属于醋制品？

A. 江西米醋

B. 苹果醋

C. 食醋

D. 糖醋鱼

二、判断题（每题2分，共20分）

1. 发酵食品指的是只经过热处理的食品。（ ）

2. 同一种菌在不同温度下的活性不同。（ ）

3. 红曲米中含有的发酵菌是一种黄曲霉。（ ）

4. 世界上产量最大的饮料是啤酒。（ ）

5. 中国食醋的历史悠久，可追溯到6000年前。（ ）

三、问答题（每题10分，共30分）

1. 发酵工艺的基本原理是什么？同时举一例说明。

2. 饴糖的制作过程中需要哪些主要原料和发酵菌类？它的制作过程分为哪几个步骤？

3. 请简述三种酸奶的制作方法，并比较它们的异同点。