年夜饭上会吃哪些有海味的冷菜 适合冬天吃的海味凉菜三道
1、酥鱼:
(1)原料:鲜鱼10斤,葱4斤,麻油2斤,白糖3斤,酱油3斤,米醋4斤,黄酒2斤。
(2)做法:
将鲜鱼(以个体小者为宜,每斤10条左右为标准)除鳞,剖腹,挖去鳃肠,用水洗净。
将竹篾垫在大铁锅底,上铺一层洗净去根的整葱,然后把鱼整齐地排在葱上。排列方法是鱼头朝锅边,鱼尾朝锅中间,鱼背向下,鱼肚向上,一层排满后,在鱼上放一层葱,葱上再放一层鱼,直至把鱼摆完为止。
加黄酒、米醋、酱油、白糖放到火上烧滚,撇去浮沫,用大圆盆压在鱼身上盖好。将锅移至微火上焖烧四小时左右(火不可过大,否则汤汁易耗干,把鱼烧焦而鱼骨不酥)。
待鱼肉、鱼骨均已酥透,卤汁亦快耗干时,加入麻油,冷却后,油汁成黏胶状,此时可把锅端下,揭开大圆盆,把鱼、葱连竹篾一起取出放入盆里。
食用时,用竹筷将鱼整条带卤汁冻取出装盘,鱼上放几根熟葱即可。
利用米醋烧鱼,可使骨刺钙质分解,鱼骨酥如鱼肉,利于小孩食用,并有补充儿童钙质不足的功能。该食法适于烹制个体小、骨刺多的鱼类,一般以冷食为主,可大量制成,零星取用。暑天食用注意将成品置阴凉处保存。
2、橘味海带丝:
(1)将市面售的干海带放锅内蒸,至水开后30~40分钟,然后放热水中浸泡30分钟左右。浸泡时间不宜过长,否则藻体内的碘、甘露醇及无机盐等养分损失很大。
(2)浸泡后的海带用温水洗去浮泥及杂质备用。处理好的海带和青菜切成细丝。
(3)香菜切成小段与青菜丝一起放入开水中烫一下,待冷却后与海带丝一起放入盘内,加酱油,少量糖。
(4)把冬日存储的干橘皮稍泡软,剁成碎末放入碗内,加醋搅拌,把清液倒入盘内,食用时有橘子香味。
3、凉拌三丝:
干海带放锅内蒸,至水开后30~40分钟,然后放热水中浸泡30分钟左右,和肉均切成细丝,肉丝放开水锅内汆熟捞出,与海带丝一起放盘内。把粉丝用开水泡开。取葱、姜用植物油爆锅,放入粉丝及酱油,捞出冷却,放入海带肉丝内,另加大蒜、酱油、醋及味精等调料,食用时有辣味不腻嘴。
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