凤梨酥的烘焙制作方法 凤梨酥的烹饪技巧分享
1、用料:
酥皮配料:低筋面粉90g、无盐黄油70g、全蛋液25g、奶粉35g、糖粉15g。
内馅配料:凤梨果肉(一个)700g。
2、做法:
(1)黄油在室温下软化。
(2)加入糖粉,用打蛋器进行搅打。没有买到糖粉的话可以用料理机将细砂糖打碎成粉末代替。但不要直接用细砂糖,否则口感不够细腻。
(3)打发到黄油体积膨胀,加入全蛋液,继续搅打均匀。
(4)筛入低筋面粉和奶粉。
(5)用刮刀拌匀。注意酥皮不要过度搅拌,压拌均匀成团即可。
(6)包上保鲜膜,放冰箱冷藏40分钟。做好的酥皮比较粘软,所以要冷藏,做饼皮的时候才好操作。
(7)取一个完整的凤梨果肉,切成小块。记得把中间的硬芯部分去掉。
(8)切成非常细小的小丁。有的嫌麻烦,会用料理机打成泥,但是和这种切成小丁的口感是不同的,个人比较喜欢这种带颗粒的口感,并且能够保留菠萝的粗纤维。
(9)切好的凤梨果肉倒入锅中,加入细砂糖。
(10)大火不断翻炒,翻炒至果肉出汁变软后转中火。
(11)炒到水分基本没了,果肉颜色变深后再转小火,炒至粘稠,感觉成团黏腻有韧性的时候就可以出锅。注意水分要尽量炒干,否则会太软。烤的时候容易爆开来,也会影响保质期和口感。
(12)放在一旁冷却备用。冷却后的凤梨馅会比刚炒好时更硬一些。
(13)冷藏后的饼皮分成15g左右的小剂子。
(14)搓圆。
(15)把凤梨馅分成约15g一份,同样揉成小圆球。
(16)取一块小面团,用手掌压扁后放上凤梨馅。凤梨馅比较粘软,酥皮面团也较软易裂,因此包的时候不易控制。在包制之前,可以在手上涂抹黄油或者橄榄油,这样不容易沾粘。
(17)轻轻推动面皮,将馅料包起来,搓圆。
(18)装填到模具里。如果没有合适的模具,也可以用手捏成小圆饼或小方饼,放到蛋糕纸托里。
(19)摆入烤盘里,注意留出间距。
(20)放入预热到175度的烤箱中层,上下火175度烤约15分钟。
(21)刚做好的凤梨酥,皮和馅的味道没有完全融合在一起,最好密封保存4个小时以后,等凤梨馅里的水分和糖分慢慢向皮里渗透,到时候再品尝,口感才达到最佳。
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