寿司种类及做法和配料 寿司种类和做法配料
1、寿司种类:
(1)寿司的种类很多,而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米和日本粳米,其特点是色泽白净,颗粒圆润,用它煮出的饭不仅弹性好,有嚼头,且具有较大的黏性。
(2)包卷寿司的外皮所用的原料,以优质的海苔、紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。
(3)寿司的馅料丰富多彩,且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬,如香菇、黄瓜、生菜等等。
(4)配比:寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例,调制寿司醋时盐、糖、醋的比例,以及调制寿司饭时醋和饭的比例。
2、寿司的做法和配料:
(1)米和水的比例:寿司米淘洗净,沥干水,盛入电饭锅中,按米和水1∶1的比例掺入清水,煮熟成寿司饭。注意,如果一次煮的寿司饭较多(5份以上),就应适当减少水的用量,例如6碗米只需加5碗水即可。另外,若想增加饭的黏性,亦可在米中加入少量的糯米。
(2)盐、糖、醋的比例:寿司醋是寿司的基本调味料,它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀,放入锅中加热,晾凉后即可使用。注意,加热时不可令其沸腾,以免降低醋的酸味。
(3)醋和饭的比例:调制寿司饭时,通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中,搅拌均匀即成。注意,寿司饭需保持40℃左右的温度,搅拌时最好使用木勺和木制的盛具,且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”,以将其搅匀。
(4)佐味料:正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此,吃寿司时,应根据寿司的种类来搭配佐味料。
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