肉如何做不腥 肉怎么做不腥
1、买:买肉的时候,尽量买新鲜的,排酸的,正规渠道的鲜肉。冻肉都比鲜肉腥,把血和油都冻在了肉里。一个明显的例子是冬季的查干湖鱼,很贵,胖头鱼十几块钱一斤,冻成冰块一样到你手里,吃起来你会发现,其实不如菜市场的活鱼好吃,原因就是经过冷冻,太腥了,口感也差了。
2、泡:烹饪之前,用大盆冷水对肉进行浸泡,清洗,有些高端餐厅用流动水进行这步。如果肉很腥血水很多,中途还要换水,浸泡可以把肉中的血水泡出来,还可以加上流动水搓洗,很大的降低腥味,无论对哪种肉都有效。
3、焯水:冷水下锅进行焯水,随着水温上升,肉里的血和油会出来很多,撇去浮沫,再被肉清洗干净,腥味会极大的降低。
4、挥发:有些肉在烹饪之前,有腌制的过程,加入料酒或者醋这种挥发性调料,或者在烹饪过程中加入酒和醋,原理都是挥发带走肉里面的腥味物质。
5、调料盖:有些肉就是很腥,怎么处理都觉得腥,那就要选择重口味的味型,说白了就是多放调料,用调料的味道来盖住腥味。比如一块很腥的猪肥肠,你就不要清炖了,那样满屋子都是臭的。
6、把它切碎了,入油锅炸的脆脆的,再用重麻重辣重盐十三香芹菜香菜来炒,出锅绝对吃不出腥味了,你会觉得又香又过瘾。这也是为什么很多麻辣海鲜都用不新鲜的货,因为吃不出来。另外,用柠檬滴几滴柠檬汁也可以去腥,提鲜,日料做鱼类常用。
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