夹沙肉的做法 重庆乡宴九大碗之一
1、糯米一斤,单独用来做夹沙肉垫底,可做四五份的量。
2、糯米淘洗一边,滤干水分,加两倍水浸泡半天,待要用时,提前十分钟盛起滤干水分。
3、与此同时,锅中加入水适量,蒸至蒸子上大气。铺入糯米,均匀戳上气孔,戳透至底,方便糯米均匀受热。盖上盖蒸半小时左右
4、蒸制糯米同时,处理五花肉。准备五花肉大概9?9?5立方厘米左右的一块。煮锅中加入水适量,能没过五花肉即可。加入拍碎的老姜,大概半个大拇指体积量。八角两三瓣,沙香等体积,花椒十颗左右。
5、煮沸,加入五花肉。煮20分钟左右,捞起滤干水分。趁热,在表皮抹上半个大拇指体积量的盐。等2分钟左右,准备料酒,五厘米直径的小汤勺,半勺到一勺左右。抹匀周身。
6、准备酱油,五厘米直径小汤勺一勺,抹匀周身,再将表皮面接触料汁,等5到10分钟左右。
7、等待同时,锅中加入一两升菜籽油烧热至八成左右,冒泡微冒烟。准备好腌制好的五花肉。加入五花肉,先表皮朝下炸制三分钟左右,再翻一面,炸三分钟以上。炸至表皮金黄即可捞起,滤干油分。
8、之前煮肉的肉汤,煮沸。
9、表皮朝下,煮制5分钟左右。翻一面,煮5分钟左右。达到效果,表皮和肥瘦肉,煮软易切即可。
10、捞起,滤干水分,放凉。切制,切的长度,根据夹沙糕长度决定。第一刀切两毫米厚左右,切至表皮而不切断皮。
11、第二刀,依然是切两毫米厚左右,切断皮。两刀一断,就是切成两块肥肉瓤在一块皮上的效果,这样才便于在肉中间夹东西。每片肥肉瓤两毫米左右,所以他们同在的一块肉皮合起来基本在四五毫米左右。
12、夹沙糕准备和肉皮片数相同的量,买的片糕是已加工成糕片的,只是连在一起,需要自己一片片撕开。
13、将糕片放于肉中,夹上,每块肉都夹上糕片。准备合适大小扣碗一个
14、皮朝碗底,瘦肉朝外上,在中间倾斜铺上一排大概8到10片夹沙肉左右,再在两边各铺上一片夹沙肉。
15、糯米蒸制时间到,尝试熟了即可。
16、准备鸡肉汤,一升及其以上,多了可以直接食用。也可用之前煮肉的肉汤。只要不会味道突出,没有除肉以外杂味的汤,不会抢了主菜味道的油汤,都可。
17、准备冬瓜糖五厘米左右长的四根,橘红用半个,枸杞十多二十颗。冬瓜糖剁成一两毫米左右的细粒,半个橘红剁成一两毫米左右的细粒。
18、枸杞,冬瓜糖粒,橘红粒放入盆中,加入白砂糖,五厘米直径小汤勺半勺到一勺左右,油汤加入十厘米直径汤勺,两勺左右,调匀至糖基本融化。
19、糯米饭蒸好后,放容器中稍微拨散。取蒸制的一斤糯米饭一半左右于容器中,倒入调好的糖汤。搅拌匀,达到效果像较少水分的泡汤饭形态。效果没达到,就再加点油汤,不够甜,就加点白糖。
20、准备拌好的糯米饭,一份夹沙肉扣菜,用二两左右糯米饭,就是刚才拌的量的一半左右,大概十厘米直径汤勺一勺多点。将拌好的糯米饭按需要的量,轻铺于夹沙肉上
21、将其放于蒸锅上,蒸制两小时左右,这个要蒸久一点,必须蒸制除皮以外,肥肉瓤吃不出肥肉纤维感觉,基本可达到肥肉瓤和化掉的夹沙糕有入口即化之口感,这样才会达到肥而不腻,就像只是在吃油糖糕的馅一样。蒸制时间到,在碗上扣上合适大小的盘子。不要挤压,直接翻过来,揭开扣碗,一盘香甜软糯,有入口即化,肥而不腻之感的夹沙肉就做好了。
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