鱼香肉丝没有鱼为什么会叫鱼香肉丝? 川菜中的经典菜式做法详解
1、我的鱼香肉丝方子
2、小贴士
3、搭配白葡萄酒
方法/步骤
1将猪肉、木耳、莴笋切成丝,猪肉丝加盐1克、料酒2克、水淀粉10克拌匀。将泡红辣椒切成末。将鱼香汁的调料混合均匀成酱汁。锅烧热,入混合油,加入肉丝炒散,至肉丝表面变白。加入泡辣椒炒出香味。加入姜米和蒜米炒出香味。加入莴笋丝和木耳丝,炒至莴笋丝微软。加入鱼香汁快速翻匀。撒上葱花拌匀即可出锅装盘。
21. 混合油是指植物油与猪油混合而成的油,川菜中很常用,也可以用全植物油代替。2. 比较传统的鱼香肉丝肥瘦肉的比例一般是3:7,但全瘦肉口味好,接受程度高。 3. 翻炒速度一定要快,尤其是加入鱼香汁以后,长时间翻炒会使醋味挥发,影响味道。 4. 泡红辣椒在四川以外的地区不易购买,可以尝试以剁椒代替,但由于剁椒很咸,要注意用量和盐的用量。方子中的比例是基于德阳酱油和6度的保宁醋调成的比例,可根据实际的调料改动。 5. 方子中的鱼香汁加上红泡椒、姜米、蒜米、葱花的比例,可以用来做一切的鱼香类菜肴,如鱼香茄子等等。
3鱼香肉丝是相对口味较重的菜肴,又加入了不少辛香调味的佐料,搭配像勃艮第黑皮诺这样精细的葡萄酒肯定菜伤酒韵,搭配波尔多这样浓郁的红葡萄酒又难免强强相撞,搭配白葡萄酒会是更明智的选择。推荐德国莫泽尔(Mosel)产区的雷司令(Riesling)微甜而清爽的Kabinett级别葡萄酒,酒精度通常不高(8-10度左右)。比如莫泽尔名家里克特庄园(Weingut Max Ferd. Richter)的Brauneberger Juffer Riesling Kabinett 2011(国内由南京朗香酒业进口代理 ),丰沛的白桃、白花香气,不高的残糖含量与酸度平衡正好,口感上微微的酸甜与鱼香肉丝里的酸甜风味呼应,清爽宜人的酒体也不担心被强劲的泡椒和葱姜蒜给消灭掉,年青一些的年份甚至还微微带些气泡,有些川味配啤酒的异曲同工之妙。里克特庄园布朗格雷司令珍藏白葡萄酒 2011 Weingut Max Ferd. Richter Brauneberger Juffer Riesling Kabinett 2011
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