发酵食品有哪些改变
发酵食品通过微生物的作用,可以改变食品的口感、营养成分、保存性能等方面。
1. 口感:发酵过程中,微生物会将碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分分解释放出来,同时产生酸味、气浓味等成分,使食品的口感得到改善。
2. 营养成分:某些发酵食品的营养成分比生食或烹调后的食品更易被人体吸收,例如酸奶中的乳酸菌和豆腐中的大豆异黄酮。
3. 保存性能:由于发酵过程中产生的酸味和霉菌等,有助于抑制有害细菌和腐败微生物的生长,延长食品的保质期。
4. 减少毒性:部分发酵后的食品,如豆腐、泡菜等,可以降低其中的有毒物质含量,使其更安全食用。
5. 其他:例如对于粮食加工的面条、饼干等,经过微生物的发酵,可以更好地改善面筋弹性、增加面饼口感、提高面包乳酸发酵度、降低品质变化等。
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