老式烧鸡的做法和配方 老式烧鸡如何做
1、主料:淘汰鸡2只约5-6斤。
2、腌料配方:清水8斤、姜片20克、桂皮6克、八角5克、香叶3克、花椒2克。
3、卤料配方:肉蔻8克、砂仁8克、桂皮6克、八角5克、白蔻5克、花椒3克、香叶3克。
4、蔬菜料:圆葱20克、香菜20克、姜片15克、胡萝卜15克。
5、配料:精盐160克、冰糖30克、高度白酒20克、(味精30克、鸡精20克,可以不用)。
6、皮水:温水250克、蜂蜜25克。
7、将两只淘汰蛋鸡清理干净,冲洗一下,备用。
8、将清水8斤,姜片20克、桂皮6克、八角5克、香叶3克、花椒2克放入锅中,大火烧开,小火煮10分钟,关火放凉,备用。
9、将处理好的鸡胚放入放凉的料水中腌制1-2小时,备用。
10、将腌制好的鸡胚取出,盘好造型,备用。
11、将蜂蜜25克放入碗中,加入250克温水搅动溶解,备用。
12、将盘好造型的鸡胚用蜂蜜水均匀的刷两遍,晾干,备用。
13、锅中加入适量植物油,油温烧至190-210°之间,将刷好并晾干的鸡胚放入油锅中炸至金黄色捞出,待用。
14、锅中加入适量植物油放入圆葱20克、香菜20克、姜片15克、胡萝卜15克,小火将其炸干水分,炸出香味后将炸好的蔬菜料和香料:肉蔻8克、砂仁8克、桂皮6克、八角5克、白蔻5克、花椒3克、香叶3克装入料包中,备用。
15、锅中加入清水5000克,放入香料包,再将香料油倒入锅中,大火烧开后放入炸好的鸡胚和精盐160克、冰糖30克、高度白酒20克、(味精30克、鸡精20克,可以不用),再次烧开后一直用最小的火煮3.5小时即可出锅。
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