正宗老式拉面做法和配方 老式拉面怎么做
1、牛腱子500克、拉面1把、香菜200克、蒜苗500克、食盐适量、鸡精适量、姜适量、八角适量、花椒适量、干辣椒适量、小葱适量、草果适量、胡椒粉适量、水适量。牛肉洗净,把肉里的血水,血丝清除干净。
2、锅里放冷水,牛肉切成十公分见方块状,一起下锅煮。这样做出来味道和面都会很好吃。水开,收小火,撇血沫子,同时翻搅肉块,再撇沫子,大约5-10分钟。
3、放佐料:姜、葱、草果、大料、桂皮、参,冰糖,肉寇、胡椒粒,红辣椒干,丁香3-4颗。小火40分钟。用筷子试一试,肉烂即可,放盐,再煮10分钟。
4、绿萝卜切成片,另起一锅,放一半刚做好的原汤,一半水,萝卜片放入。放花椒粉,鸡精,味精,盐,开始煮,汤开,滴香油。
5、煮面,捞面出锅,加萝卜汤,香菜,蒜苗末,牛肉,辣椒油。
6、精粉2500克,水1500克,碱面25克,盐少许。
7、将面粉和盐面一并放入面盆内,一手倒水(水温:冬暖,夏凉,春秋温),一手和面,打成穗子,使面粉与水全部掺合后揉光成团,再用双手蘸水将面搋匀,搋到盆净面光,不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。将碱面用水100克化开成碱水。
8、面饧好后,取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条,两手各抻面的一端,提离案板,慢慢溜条,即上下晃长,两手合拢旋成麻花形
9、这样反复晃动六七次后,当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端,离案甩成长条,再放在案板上,去掉两头成对折两条,一手捏住两个端头,另一手的四指套在两根面条的另一端,悬空拿起,两手同时用力抻拉,并上下抖动,反复拉六七次。
10、边拉边滚面扑,将面拉成细香柱粗的条(64根),下开水锅。
11、下锅时左手执两端面头,右手将面均匀地撒在锅内,随后将右手搭在面头端,左手揪断面头,撒入锅内即成。
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