面包核桃酥如何做 面包核桃酥的详细做法
1、食材法国粉T55 -- 500克、干酵母20克、水245克、法国老面50克、奶粉15克、无盐黄油片250克、乳酪230克、蛋白液100克、低筋面粉60克、核桃150克、开心果适量。
2、将麦芽精与水混合备用。将法国粉 T55、酵母、奶粉、幼砂糖等干性材料倒入打料缸中,搅拌均匀。将混合物倒入打料缸中,搅拌均匀。加入法国老面,静置15分钟水解,慢速搅拌5分钟,面团拉开,薄膜呈撕裂状。
3、加入黄油和盐,慢速搅拌2分钟,面团拉开薄膜光滑即可。面团搅拌完成,温度为24℃,将面团用保鲜膜包住,基础发酵30分钟,再放0~5℃冷藏室12小时。
4、将面团擀成长60厘米、宽40厘米的方块,黄油片擀成长40厘米、宽30厘米的方块。将黄油放在面团的正中间,由上往下折过来,再由下往上折过去,包住黄油。
5、将包好黄油片的面团两端割口,排出气泡。将面皮4折1次,由右向左折至2/3处,再由左向右至1/3接口处,两端不能对折过头,一定要让接口完整对齐,将接口对齐后由左向右折至 2/1 处,排出多余气泡。控制好起酥机刻度,继续将4折1次完成的面皮擀至0.6厘米厚度,将面皮3折1次,由左向右折至3/2处,将剩余的3/1折至上面,排出多余气泡。
6、将4折1次、3折1次完成的面团用保鲜膜封好,送入-18℃的冷冻室或冷冻柜冷冻30分钟。
7、将幼砂糖倒入锅中,用温火慢煮,让砂糖融化至金黄。将幼砂糖继续煮至焦糖色后加入淡奶油、麦芽糖搅拌溶解,再加入盐继续搅拌至溶解,煮至黏稠阶段。
8、加入黄油搅拌溶解,让焦糖充满奶香味。黄油溶解后加入准备好的核桃,温火多煮2分钟左右收干,收干后的焦糖核桃易操作,将焦糖核桃装入容器中备用。将乳酪软化,搅拌细腻至无颗粒状。
9、加入糖粉慢慢搅拌至糖粉融化,加入柠檬汁、君度酒,慢速搅拌至溶解。
10、慢慢倒入纯牛奶,慢速搅拌至混合,慢慢倒入蛋白液,搅拌均匀成顺滑细腻状。加入淡奶油,搅拌均匀,最后加入低筋面粉搅拌均匀至细腻无颗粒即可。
11、装入裱花袋冷藏备用,未使用完的可冷藏保存使用3天。
12、将备好的图案卡纸按在擀成0.6厘米厚的面团上,切割出所需的图案。切割时,刀与面皮之间要求为90直角。
13、将蛋白液刷在切割好的面皮上,起黏合作用,铺上焦糖核桃,在铺好的核桃中间挤入乳酪馅,在乳酪馅上盖上核桃。
14、用圆形工具抠出多余面皮,将抠好的面皮盖在步骤3中的成品上。
15、进入醒发前表面刷一遍蛋液,醒发完成后再刷一遍蛋液,醒发温度 30℃,湿度75%。热风炉温度设190℃,烘烤9分钟,出烤炉时可轻震防止馅料下塌。烤好的焦糖核桃可以做一下表面装饰,如边缘刷一层柠檬汁,粘上开心果,面包核桃酥就完成了。
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