川味卤鸭怎么做好吃窍门 如何做好吃川味卤鸭窍门
1、八角10克,桂皮10克,香叶3克,干青红花椒30克,白芷10克,砂仁7克,小茴香8克,红扣6克,甘草2克,丁香3粒,肉蔻8克,草果(去籽)10克,白扣6克,香茅草2克,当归6克,黄栀子6克,木香7克,荜拨6克,罗汉果半个。子弹头干辣椒150克,糖色60克,鸡汁50克,鸡精50克,食盐100克左右,味精50克,葱姜适量,猪大骨,鸡架。
2、要想卤出的鸭脖,鸭头,鸡爪味道更好,最好使用高汤来卤制,家庭制作没有高汤也可以用清水来代替;其实高汤的熬制很简单,准备几个鸡架和猪大骨用冷水浸泡1个小时,这样是为了浸泡出血水,然后将鸡架和猪大骨冷水下锅,加入适量的白酒去腥,然后点火煮出血沫和污物,用勺子撇去血沫后捞出用清水冲洗干净。
3、另起锅烧水,将猪大骨和鸡架下入锅中加入几片姜片去腥增香,开大火熬制大约40分钟就可以了,注意全程应保持大火熬制,这样熬出的高汤才会是乳白色的,否则就会是清汤了。两个鸡架和两个猪大骨加入约30斤的清水就可以了,不可以加入葱和其他的香料等,只需加入姜片就可以,加入葱和其他的香料的高汤颜色不白而且保存时间会缩短。
4、将所有的香料泡水清洗一遍,这样可以去除香料的药味和杂质,清洗好的香料捞出控干多余的水分待用。
5、锅中烧2斤的食用油,加入葱段和姜片炸至葱段微黄时捞出控油不用,然后待油温降至3成热时加入泡好的香料和150克的干辣椒,开小火慢慢的炒出香料的香味后即离火冷却待用,注意不要炒过了,否则卤汤易有苦味不够香。
6、准备10到15斤的高汤烧开,加入适量的高度白酒搅匀,将炒好的香料,干辣椒和油一块倒入高汤中,再加入糖色60克,鸡汁,鸡精,味精各50克,食盐100克左右,开小火熬制半个小时,熬出香料,辣椒的辣香味;这样卤汤就制作好了。
7、4.5斤左右的鸭头,鸭脖,鸭翅等鸭货洗净后凉水下锅,加入白酒,姜片开火煮出血沫等杂质,然后撇去血沫和杂质,捞出洗净后放入卤汤中,开小火卤制20分钟左右。
8、卤制结束后关火再焖一个小时左右,这样食材就会更加的入味,捞出后冷却就可以食用了,如果是用来售卖的,建议不要堆成一对,要均匀的摊开,防止散热不均造成食材颜色不均衡,冷却后再浇上卤汤上的卤油,这样食材就会保持颜色油亮诱人。
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