自制肉肠的做法大全 各地肉肠做法介绍
1、四川麻辣香肠
原料:猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1~1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
做法:原料整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块。拌料装灌:盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6~8小时,待配料入味后即可装灌。晾晒:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。
2、广式腊肠
原料:每100千克猪肉(其中瘦肉70%,白膘30%)、白砂糖6.3千克、60°大曲酒1.8千克、白酱油5千克、精盐2.5千克、硝酸钠100克
做法:将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分别用温开水洗涤,把肉丁上的浮油洗去。按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠。在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残存的的水分烘掉。将烘过的肠衣浸入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上,用百支针(在木板上钉有钢针,形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧,挂上竹竿,以便火烘。将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3小时后,交换腊肠上下位置,使肠受烘均匀。未经火烘时,可置于日光下暴晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象为止。如遇到天阴或雨天,必须及时移到烘房,烘到成熟为止(加工腊肠时间,一般为每年11月至次年2月)。
3、东北家常香肠
材料:猪腿肉5斤、食盐60-75克、白糖60-75克、白酒50克、十三香15-20克。
做法:肠衣在清水中漂洗干净(在肠衣中灌水,将内部洗净也可检查是否有破洞)。腿肉切成拇指指甲大小的丁,肉丁内加入盐,加入糖,加入白酒,加入十三香(或五香粉)拌匀(腌制也可,直接灌制也可);肠衣套在灌制香肠的机器口上,留出一点,打结,将肉灌入即可;灌好的香肠,每隔一段用棉线扎紧,用针扎一些孔,在阴凉通风处风干(时间不等,需视温度与天气不定),至用手捏有干硬感。
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