南京传统炒米制作方法 南京传统炒米做法
1、大米500g。清洗 利用筛选、比重选和磁选等方法除去原料糜子中混杂的秕子、石块、铁屑等杂物。
2、蒸煮 将干净的糜子倒入锅里,加凉水至淹没糜子为止,糜子和水的质量比为1.5:1~1.6:1,用慢火蒸煮。为使糜子蒸煮均匀,在此过程中需用铁锹翻糜子2次~3次,然后停火焖30min左右,使大部分糜子皮开裂,用手搓捻,手感粉状、无硬块后,打开盖蒸发水蒸气,以防止糜子皮过于开裂而导致软烂。
3、烘炒 将沙子倒入锅里加热,捏出几粒蒸煮好的糜子放入锅中,如果糜子能向外进出,就可以放入适量蒸煮好的糜子,沙子和糜子的容积比为4:1~5:1。用特制的耙快速搅拌,待糜子进出花且水分基本蒸发完之后迅速出锅,并过筛除去沙子。 沙子加热温度和烘炒时间是烘炒过程中的重要影响因素。
4、脱壳 石碾或碾米机脱去糜子外壳,一般碾米两次,一次碾米脱壳率达到80%~90%,二次碾米后可全部脱壳。
5、分离 脱壳后的糜子经筛理后,基本上可将米粒和糠分离,然后再用扇车分离出细糠和碎米,即可得到干净而米粒完整的炒米。
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