麻辣油的做法及配方 四川麻辣油的正宗做法
1、食材:干辣椒25克、砂仁3粒、植物油700克、大葱5段、白芝麻20克、桂皮2段、草果1粒、香叶15片、姜4片、八角1颗;
2、准备原料:草果和砂仁用刀拍裂,方便释放香味;干辣椒去把儿,剪成段;
3、炒辣椒:炒锅烧热,倒入少许食用油润一下锅,然后倒出,留下所谓的“扒锅油”,下入干辣椒段,小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。
4、注意:热力可以激发辣椒的香气,所以这一步骤是绝对不能省略的,大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油,这样炸出的麻椒油香味是远远不够的
5、捣辣椒面:将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面,不要捣的太细,否则很容易糊;
6、炼油:将700g植物油倒入锅中,大火烧至8成热,约180℃,然后关火;
7、炸香料:等锅中的油稍微冷却,下入葱、姜,炸至焦黄捞出;
8、继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟,让香料的味道渗入油中,捞出香料;
9、炸麻椒油:将油倒入不锈钢容器中,凉到五成热,约130℃,倒入1/3的辣椒面;油温降至4成热,约110℃,再下1/3的辣椒面和白芝麻;当油温降至3成热,约90℃,下入最后1/3的辣椒面,搅拌均匀,让油和辣椒充分融合。
10、提示:分3次加入辣椒面,是为了让不同的油温激发出辣椒不同的香味。如果一下子倒入所有的辣椒面,那炸出的麻椒油香味就没有层次了,切记切记!
11、放凉过夜:等油凉的差不多了,给容器加个盖子,静置一夜。刚炸出的红油香味不是很浓,颜色也不是很红,必须有足够的时间让油和辣椒充分融合,才能产生绝妙的香味
12、装瓶密封保存:将放过夜的麻椒油装入密封的容器放入冰箱里保存。一定要密封,不然香味就跑掉了,而且冰箱的异味也会影响麻椒油的味道。
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