烘焙手法技巧 常用烘焙手法技巧介绍
1、海绵制作手法
主要有两种,一种是全蛋打发制作,即蛋白加蛋黄加细砂糖一起打发至浓稠状态,呈乳白色且能划8字保持几秒钟不消失,再加入其它的粉类及液体材料拌合均匀。另一种则是分蛋打发制作,原理与戚风相似,蛋白与蛋黄各加一半的糖打发至乳白色彭松均匀状态,再将二者混合均匀后加入其它的粉类材料搅拌好。
2、天使蛋糕制作手法
蛋白加入柠檬汁、细砂糖打发湿性发泡状态(不可以干性哦),提起打蛋头能形成弯弯的尖角,之后就可以拌入过筛后的面粉与玉米粉搅拌均匀了。
3、糖油拌合法
油类材料先打发松软,再加入糖类材料打发至松软绒毛状态,接着分次加入蛋液均匀(一次性加入不容易混合均匀),最后则是筛入粉类材料拌合均匀。常用来做饼干、重油类蛋糕。
4、粉油拌合法
与糖油拌合相似,先把油类材料打发松软,加入面粉打发至彭松状态后再加入糖打发,呈绒毛状时候再加入蛋液搅拌至光滑状态,注意不要一次性加入蛋液。常用来做水果蛋糕。
5、分蛋手法
最简单的就是用分蛋器直接分蛋了,但是前提是你的鸡蛋比较新鲜,如果是那种蛋黄一倒出来就散的那种就用不了这种方法了。可以先把鸡蛋倒出来,再拿一个空瓶子对着蛋黄一吸,自然而然地蛋黄就没了,也是很简便的。
最常用,靠谱的手法,那便是“蛋壳分蛋法”。敲开蛋壳,快速地把蛋液从左右两个蛋壳中移动,蛋白即可自然流入至打蛋盆里。新手多尝试几次就好,比较实用的方法。
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