里脊火腿烟熏方法 里脊火腿烟熏方法步骤
1、里脊火腿烟熏方法:原料选择与整修→煮制→熏制→成品。
2、原料辅料:里脊肉50kg,粗盐3kg,白糖200g,花椒25g,八角75g,桂皮100g,小茴香50g,鲜姜150g,大葱250g。
3、猪肉剔除骨头,除净余毛,洗净血块、杂物等,切成15cm见方的肉块,用清水泡2小时,捞出后沥干水待煮。
4、把老汤倒入锅内并加入除白糖外的所有辅料,大火煮沸,然后把肉块放入锅内烧煮,开锅后撇净汤油及脏沫子,每隔20分钟翻一次锅,约煮1小时。出锅前把汤油及沫子撇净,将肉捞到盘子里,控净水分,再整齐地码放在熏屉内,以待熏制。
5、熏肉的方法有两种:一种是用空铁锅坐在炉子上,用旺火将放入锅内底部的白糖加热至出烟,将熏屉放在铁锅内熏10分钟左右即可出屉码盘;另一种熏制办法是用锯末刨花放在在熏炉内,熏20分钟左右即为成品。
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