怎么做的猪肉不柴 猪肉这样做才不会柴
1、选对部位
俗话说“贴着骨头的肉最香”,因此炖肉的原料首选带皮、带骨、肉筋多或脂肪均匀的部位,比如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等。
这些部位要么因为皮下脂肪丰富而浓香,要么因为带骨带筋口感好。
2、选对锅
锅底过薄不利于恒温,所以炖肉时,砂锅是最好的选择,生铁锅次之,薄底的不锈钢锅再次之。
复合底的不锈钢锅或不锈钢的电压力锅也值得推荐。只要掌握了电压力锅的使用技巧,别放太多水,收好汁,照样可以炖出香气扑鼻的一锅好肉。
3、选对刀工
切肉时要注意刀工,刀工一致会让肉的纤维更短,更容易入味和熟透。
牛羊肉要逆着肉的纹理切,即刀和肉的纹理呈90度垂直,切出来的肉片,纹路呈“井”字状。
猪肉要顺着肉的纹理切,即刀和肉的纹理呈水平线,切出来的肉片,纹路呈“川”字状。鸡的肉质比较嫩,刀和肉的纹理,只要能有个倾斜的角度即可。
4、选对火候
要想使炖肉的味更浓,掌握火候是关键。
一锅好肉如果用大火让其一直翻滚,很容易将肉块中的脂肪水解出来,当肌肉纤维束之间没了脂肪后,口感会发柴。
炖肉需要大火烧开,撇净浮沫后关小火,汤面冒小菊花泡慢慢炖熟。
如果实在看不住锅,可以先把炖肉炒香,再加水烧开,撇沫后倒进汤盆中,直接隔水炖。这样做的缺点是,因为汤汁没有蒸发,不如炖出来的肉鲜美。
5、把握好放调味料时间
放盐过早会让肉的蛋白质变性收缩,不仅口感变硬,而且腥膻气味出不来,外面的汤汁滋味进不去。
恰当的调味时间是,出锅前10分钟左右放盐,1分钟左右放味精或鸡精。
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