俄罗斯拿破仑蛋糕 怎样制作俄罗斯拿破仑蛋糕
1、鸡蛋4个,牛奶120ml,淡奶油45g,低筋粉60g,细砂糖55g,盐1g,柠檬汁几滴。
2、将鸡蛋加入冰水和柠檬汁、盐打散并抽打至完全均匀融合,放入冰箱冷藏备用。低筋面粉筛到案台上,将切成丁的黄油放在中间,用刮板不断边切边拌,拌的手法是将面粉用刮板从底部抄起覆盖黄油,直到切拌成小米颗粒大小。在中间掏窝,倒入冷藏的蛋水液。
3、仍然用折拌的方式,用刮板抄起底部向中间折压一下,反复如此动作,千万不要揉面,会影响层次起酥效果。折拌成团,不用完全光滑均匀,还能看到细小黄油粒、融合度达到75~80%即可,包严保鲜膜放入冰箱冷藏3小时以上。
4、从冰箱取出冷藏的面团,这时面团很硬,先分剂,如果是做8寸,就分6剂,是做2个6寸的所以我分了12剂。分剂后双手沾干粉将剂子按压成圆球状,切记是按压,不要揉。案台和面剂都撒干面粉,按扁擀成圆形薄片,大于蛋糕模的活底,将多余的部分切除。
5、铲起面饼平铺在垫油布或油纸的烤盘上,切下的边角料也按压成片放在旁边,用叉子扎满孔,以免烤的时候中间起酥形成鼓包。送入预热好上下火180℃的烤箱中层,烤15分钟左右,观察表面上色焦黄即可出炉,在晾网上晾凉。
6、现在来做夹心的吉士酱。将蛋黄和糖、香草精搅拌均匀,再加入牛奶A搅拌均匀,再筛入低筋面粉,搅拌至无干粉状态。
7、牛奶煮沸,煮的时候一定要不停搅拌,以免糊底。然后将牛奶慢慢倒入刚才搅拌好的蛋黄糊,边倒边搅拌,以免把蛋黄烫熟。最后加入白巧克力和黄油,小火边加热边不停搅拌,防止糊底,直到巧克力和黄油彻底融化,同时发现液体会越来越粘稠,到浆糊状关火,放置一旁冷却。
8、吉利丁片用冰水泡软后篦掉水分,隔水加热至融化成液体,待熬好的吉士酱冷却到不烫手时倒入吉利丁水搅拌均匀,最后加入朗姆酒,放置一旁冷却至常温。
9、准备模具:将活底压在保鲜膜上,把周围的保鲜膜铺平,活底上再铺一层剪好的圆形油纸。倒入一层吉士酱,放入一片酥皮,再倒入一层吉士酱放入一片酥皮,如此反复直至将6片酥皮全部放好。如果想要味道再丰富些,还可以在每层酥皮上刷一层蜂蜜、果酱、巧克力酱等等,随你喜欢。
10、用保鲜膜把模具全部包严,放入冰箱冷藏,48小时以上口感更佳,酥皮酥而不脆,配合吉士酱柔软细腻的口感,香甜不腻,口感丰富。最后的装饰是把烤好的边角料放在结实的食品袋里用擀面杖压碎,再在料理机稍微打磨,均匀沾在冷藏成型脱模后的蛋糕表面。
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