炖鱼是开水还是冷水 这样做味道更鲜美
2、炖鱼时温度一般保持在90℃-95℃,以利于氨基酸、短肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素、钙、钾等成分析出。这些物质易溶于水,味道更鲜美,利于营养被吸收。使用热水炖鱼,食材突遇高温,外层蛋白质容易凝固,无法充分溶解到汤里,会让鲜味大打折扣。用冷水炖鱼,鱼肉的外层蛋白在加温的过程中,可溶性物质会慢慢溶解到汤里,释放鲜味。(炖鱼过程中如果需要中途加水,加些开水就行,避免使用冷水,因为热胀冷缩的原理,鱼肉紧缩,使蛋白质溶解变得困难。)
3、其他。一般炖汤的食材主要以肉类为主,肉类含蛋白质的量较多,蛋白质的主要成分是氨基酸,长时间的加热会使氨基酸遭到破坏,营养反而会降低,同时还会让菜肴失去应有的鲜味。蹄髈的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后显著升高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时,脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量加热45分钟时升至最高值。所以炖汤一般控制在1-1.5个小时内为最好。
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