卤粉的卤汤汁怎么做 卤粉的卤水调制方法
1、材料。
(1)主料葱油250克,香油200克,清水15千克。
(2)原料A:胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。
(3)原料B:猪筒骨4000克,老母鸡1200克,火腿、猪皮各400克。
(4)原料C:八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。
(5)原料D:味精250克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
2、把原料B放入沸水中大火氽10分钟捞出,再放入清水中大火煮沸后改小火慢煮,连续煮2小时,过滤掉原料渣取清汤。
3、把原料A洗干净,用纱布包扎好待用;把原料C放入清水中浸泡10分钟,洗干净、捞出用纱布袋包好待用。
4、将包好的原料A和原料C放入已煮好的清汤中大火烧开,再改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入原料D,加入葱油、香油调味,卤水即可完成。
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