云片糕的做法与配方 云片糕的具体做法
1、云片糕配方:糯米20公斤、白糖24公斤、猪油1.5公斤、饴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食盐各适量。
2、云片糕主要设备:炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、贮糖缸、打糕机、切条切片机、蒸锅。
3、云片糕制作方法步骤:
(1)炒制。除杂后的糯米先用35℃的温水洗干净,使米适当吸收水分,再用50℃的水洗。放在大竹箕内堆垛1小时,然后摊开,约经8小时后,将米晾干。用筛子筛去碎米。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。炒时加入少量花生油,不应有生硬米心和变色的糊米粒,最后过筛,炒好的糯米呈圆形,不能开花。
(2)陈化。将炒好的糯米粉碎成粉。然后放在阴凉的仓库内储存3个月,进行陈化,目的是使糯米粉吸潮而失去燥性,使制品达到松轻爽口的要求。
(3)润糖。需提前进行,一般在前一天将糖、油、水拌和均匀,放入缸中,使其互相浸透,一般糖与水的比例为100:15。应将沸水浇在糖上,搅拌均匀。
(4)搓糕。将糕粉倒在案板上,中间做成凹形,然后加入糖浆,用双手充分搓揉。搓糕时动作要迅速,若搓慢了会使糕粉局部因吃透湿糖中的水分而发生膨胀,致使糕的松软度不一。如有搅拌机,可在机器内充分混合。将搓好的糕粉盖上湿布,静置一段时间,使糕粉发绒柔软。
(5)打糕。先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子,再在四周捞入其他余料打成糕。用木方子打紧后,放入铝模或不锈钢盘内铺平,用压糕机压平。
(6)炖糕。将压好的糕坯切成四条,再用铜镜将表面压平,连同糕模放入热水锅内炖制。在水温50~60℃下炖制5~6分钟取出;在水温80~90℃下炖制1.5~2分钟取出。炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化,与糖分粘连,形成糕坯。炖糕时,要求掌握好时间和水温,若温度高,炖糕时间过长,糕坯中的糖分熔化过度,会使产品过于板结,反之,会使产品太松。糕粉遇热气黏性会增强,糕坯成型后即可出锅,倒置于台板上,然后糕底与糕底并合,紧贴模底的为面,另一面为底。将糕坯竖起堆码,一般待当日产的所有糕坯全部炖完后,再集中进行复蒸。
(7)复蒸。把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上,加盖蒸制。目的是使蒸汽渗入内部,使粉粒糊化和黏结。蒸格离水面不要太近,以防水溅到糕坯上。水微开,约5分钟即可。一般来讲,夏季可短些,冬季可稍长些。
(8)切片。复蒸后,撒少许熟干面,趁热用铜镜把糕条上下及四边平整美化,即装入不透风的木箱内,用干净布盖严密,放置24小时,目的是为了使糕坯充分吸收水分,以保持质地柔润和防止污染霉变,隔日切片,随切随即包装。
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