味精的做法和食用禁忌 味精的做法和食用禁忌有哪些
1、做法
虾皮用筛网装着冲洗干净,用温水浸泡10分钟左右再次洗净,捞出沥水备用;把洗好的虾放进锅里炒干;炒好的虾皮晾凉后放进搅碎即可;虾皮使用前一定要清洗,去杂质也去异味。炒虾皮的时候,锅底不用放油,干炒,把虾皮炒干就行。
2、食用禁忌
忌高温使用:烹调菜肴时,如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化,使味精变成焦谷氨酸钠。这样,非但不能起到调味作用,反而会产生轻微的毒素,对人体健康不利。科学实验证明,在70℃ -90℃ 的温度下,味精的溶解度最好。所以,味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话,味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知,您在上浆挂糊时也不必加味精。
忌低温使用:温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时,可以把味精用温开水化开,晾凉后浇在凉菜上。
忌用于碱性食物:在碱性溶液中,味精会起化学变化,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时,不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的,就不能加味精。
忌用于酸性食物:味精在酸性菜肴中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。
忌用于甜口菜肴:凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃,既破坏了鲜味,又破坏了甜味。
忌投放过量:过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味,使用味精并非多多益善。
忌用于炒黄菜:炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸,炒鸡蛋时一般都要放一些盐,而盐的主要成分是氯化钠,经加热后,谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质——谷氨酸钠,即味精的主要成份,使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足,加多了反而不美。
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