清酿百花菇 粤菜清酿百花菇做法分享
1、主料:花菇75克、草鱼500克。
2、辅料:鸭肫50克、火腿5克猪肉(肥)25克、油菜100克。
3、调料:小葱5克、盐4克、味精3克、黄酒10克、胡椒粉1克、淀粉(蚕豆)8克、香油1克、鸡油15克、猪油(炼制)30克。
4、制作工艺:
(1)草鱼宰杀,去鳃、鳞、内脏,洗净,片取净肉去皮剁成茸;
(2)鱼茸内加入精盐、味精、清水75毫升拌挞至有胶;
(3)干花菇用清水浸10分钟取出,剪去蒂洗净,放入碗中,加入精盐、味精各少许和生鸡油,以清水浸过菇面,入笼蒸20分钟取出;
(4)冷却后的花菇用毛巾吸干水分,在菇的蒂部粘上干淀粉后置在盘中待用;
(5)鸭肫去衣膜洗净;
(6)把鸭肾、肥肉、火腿分别切成米粒;
(7)鸭肾、肥肉、火腿粒加入胡椒粉、葱粒,同鱼胶拌匀成百花馅;
(8)将馅挤成20粒丸子,酿在花菇蒂上,用手指沾少许清水将丸子表面抹光滑如山形;
(9)将酿好的花菇丸子入笼旺火蒸7分钟取出,排放在碟中;
(10)小油菜择洗干净焯熟伴在碟边;
(11)中火烧热炒锅,下猪油,烹入黄酒,放汤(或水)75毫升,加精盐、味精烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入香油和猪油推匀,淋在百花菇上便成。
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