老式豆酱丝酱发酵的老方法 老式豆酱的做法
1、先把黄豆用水泡涨,再用高压锅或电炖锅将其煮烂,沥去水分,放在木板上或竹帘上摊凉;
2、然后直接拌入干面粉,令豆瓣全沾上面粉,摊平到半厘米至2厘米的厚度,盖上白纸任其发酵。
3、农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上,一般2至3天就发毛了,一般豆子真正发透毛要一个星期左右。
4、毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数自毛和黄毛最好,如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低,可用被子盖,有毛就可以掀掉,任其发透毛。
5、趁天晴晒发毛的豆瓣,晒得越干越好,放在瓶中备。
6、然后将红辣椒、生姜、大蒜,洗净、晾干、切细,放在大盆里。
7、加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀(一斤豆瓣一两盐),装玻璃瓶里,压紧豆瓣,旋紧瓶盖,也常温下密封数月。
8、数月后豆瓣成了褐色,豆瓣酱就做成了。
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