披萨和面窍门 披萨师如何和出更好的面
1、面粉
制作披萨面团最好是选择披萨专用面粉,且蛋白质含量要丰富,必须具备较好的韧性和弹性。敢于尝试的伙伴们也可以选择高低粉配比使用,去调试出最适宜的质地和口感状态。
2、水
水是披萨和面配方中用量排在第二位的,水的选择非常关键,水的硬度、酸碱度等都要考虑,不可以直接使用自来水。此外,水温也是需要考量的(室温也要考虑),需要结合冰块的使用来控制总体温度。
3、酵母
酵母是促使面团发酵的主力军。它让面团膨胀扩展的同时,还能提升风味、增强营养。而酵母的选择可以高活性即发干酵母。当然,鲜酵母和老面发酵也是值得尝试的。
4、油脂
和面配方中加入油脂后,面团会更柔软光滑、弹性增加、风味更佳、营养丰富,也更利于披萨师手工延展。不过用量过大,面团的弹性、韧性都会下降。此外,关于油的选择,一般可选择大豆油,讲究一些的可选择橄榄油(用量要少些)。选择风味较重的油时要注意取舍,因为它会掩盖披萨本身的面香味。
5、盐和糖
盐的存在可以强化面筋弹力、提升风味色泽、稳定发酵速度。而糖可以烘烤着色、增强营养、延长货架期,是酵母的营养剂。二者还共同影响牵制着发酵的进程。比重虽然不大,作用却不小,所以在盐和糖的使用也是不可小觑的。
6、披萨专用醒发粉
这是直接使用的料包,也就是配比好的盐、糖和酵母。是比较便捷的一种选择。不过,在购置使用时,要注意配比相应的面粉和发酵方式(冷发 or 热发)。
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