羊肉串怎么烤不缩小 羊肉串如何烤不缩小
1、首先就是羊肉的选择,要选择新鲜的羊肉(可选用当地的小山羊肉或者小绵羊的肉也行,家庭里的话选择腿肉就行,简单方便,提前剔除筋膜切成小块即可),我觉得羊腿肉烤出来效果不错,因为羊腿肉本身就饱满有弹性,只要外理方法得当,烤出来的肉串也就能够保持口感和口味,而且羊肉烤出来也不容易收缩。
2、羊肉的腌制:大家都知道,串串的羊肉大分都是提前腌制起来的,既能去腥除膻,又能增香提味,我最常用的方法,不用添加剂,加入适量的鸡蛋,花椒水,淀粉,其中鸡蛋和淀粉能够在肉的表面形一层保护膜,有效保持住水分和营养成分,使烤出的肉会更加外酥里嫩,鲜香可口,而料水的加入,一方面是为了让肉能够增香提味,一方面去腥除膻的同时,吸收适量水分,使烤出的肉串更加饱满多汁。
3、串串的羊肉要肥瘦相间,或者单独切点羊尾油串上,最常见的就是一串肉串上串三块瘦肉(一般是切成1.5厘米一2厘米左右的小块)两小块油,这样有了油脂的渗入,使烤出的羊肉更加油润光亮,吃起来感觉会更加鲜香,而且不容易烤焦,成熟的速度也会加快,从而达到外酥里嫩的最好效果。
4、这里羊尾油一定要新鲜的,白白的泛着油光,而且有弹性的,不要选择那种颜色变黄没有光泽的,只有新鲜的羊尾油经过焦化以后吃在嘴里不腻不膻,反而很香。
5、如果是炭火烤制,点着的木炭要先“养熟”,意思就是最好把木炭燃烧充分,木炭没有明火,木炭上有一层白灰,这时再来烤肉串,既没有火燎的黑色和异味,而且成熟速度会加快,烤肉的过程中,少流失水分和营养成分,从而使烤出的肉串更加鲜嫩多汁。
6、烤肉的过程中,要不停翻动,使其受热均匀,并且要不时用两手拿串互相挤压,使肥肉里的油脂不断渗透到肉串各处,这样肉串烤出来不容易干柴,不容易焦,成熟速度也会加快。
7、另外,象鸡肉串,鱼类,蔬菜等食材的烤制,就得另外刷油烤制。
8、烤肉串时不要先放盐,以免蛋白质提前凝固,从而使羊肉烤出来变硬,当肉串烤至不断滴油,听到嗞啦嗞啦的响声,烤炉里面的木炭随着油滴的落下不断起火,这时说明肉串就快要成熟,开始撒盐调味,翻拌均匀入味,最后撒上孜然粉和辣椒粉等调料,继续翻动来回挤压,使调料也均匀入味覆盖到羊肉串上,这时的羊肉串,瘦肉焦香泛油,肥油焦黄透亮,浓郁的肉香,混合着孜然,辣椒的香气,让人忍不住就会流下口水。
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