烹饪时如何使用味精 炒菜时如何使用味精
1、炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入,因为这时菜温在70~90℃,是味精溶解度最好的温度,鲜味也最浓;相反,在高温时加用,当温度超过120℃时味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠,焦化的谷胺酸钠既没有鲜味,还具有一定的毒性。
2、不宜在碱性强的食品中使用。谷胺酸钠中的钠活性甚高,容易与碱发生化学反应,产生一种具有不良气味的谷胺酸二钠,失去调味作用,所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。
3、凉拌菜不宜直接加味精。味精在70℃以上才能充分溶化。凉菜温度低,直接加入味精不易溶解,如果事先用少量温开水化开,再浇到凉菜上,稍加翻拌,效果很好,并且拌凉菜使用粉状味精比晶体颗粒味精容易化开和拌匀,调鲜效果更好。
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