做蛋糕胚子的做法 0失败配方一做就成功
1、准备食材:牛奶60克、25克白糖、50克玉米油、85克低筋面粉、鸡蛋5个、加几滴白醋、1.5克盐、50克白糖。
2、60克牛奶、25克白糖、50克玉米油用手动打蛋器搅拌至乳化,乳化的状态就是牛奶和油完全融合,看不到油花,有点像酸奶;
3、筛入85克低筋面粉,低筋面粉筋容易结块,所以必须过筛一两次,成品的内部组织才会细腻松软,将面粉放入乳化的牛奶和油中,用手动打蛋器划Z字形至无干粉,不能画圈搅拌,以免起筋。由于蛋黄还没加入,面糊很稠,没有流动性,无须过度搅拌;
4、鸡蛋5个,蛋清、蛋黄分离。蛋黄加入到刚刚拌好的面糊里,蛋黄里尽量少蛋白,蛋黄中含有蛋白的话,面糊容易起筋,用后蛋法来操作,蛋黄糊会更容易搅拌均匀,比较适合新手来操作,放一旁备用;
5、再来打发蛋白,打蛋白容器一定要干净无水无油,加几滴白醋、1.5克盐开始中速打发没有柠檬汁就用白醋,不仅去腥还有助于打发蛋白,盐是面粉的天然改良剂,可以增加风味;
6、打发蛋白很关键,将50克白糖分为3步加入:一.蛋白中加入1/3的白糖使用中速打;二.打到粗泡时加入1/3的白糖,调节成高速;二.泡沫细腻时加入1/3的白糖,同时加入玉米淀粉,使用中速打;最后再低速转几圈,打到纹路加深 打蛋器有点阻力,同时蛋白霜变细腻有光泽;
7、取三分之一蛋白霜到蛋黄糊里面,这一步可以用手动搅拌器划Z字搅拌,比刮刀更容易混合均匀,把混合均匀的面糊倒回蛋白霜里面,换刮刀翻拌的手法拌均匀;
8、翻拌均匀后找出模具,离台面大概20厘米高处,缓慢的倒入模具七八分满,不要太快,避免注入大量的空气产生大气泡;
9、轻震一下送入已预热好的烤箱,中下层上下火130度20-25分钟,然后转150度20-25分钟(具体的温度根据你们自己的烤箱来定)这个温度烤出来的戚风表面不会开裂,比较光滑,其实表面轻微开裂不是失败,只要不是大爆头、蘑菇顶就没问题,出炉后的戚风会回缩一点点,这个是正常的。
10、倒扣,冷却后脱模,自然冷却最少也是一个小时左右。
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