巧克力怎么做的 从可可豆到产出真正的巧克力全过程揭秘
1、巧克力制作过程大致可分为两部分:一是可可豆的采收,二是可可豆的制作烘焙。
2、可可树种在中南美洲,由当地庄园栽种、采收可可豆荚,每个豆荚约有20-40颗可可豆,取出可可豆再经发酵(5-7天)、乾燥(5-7天)后,依可可豆品种、大小做分级分装。
3、可可豆发酵过程会产生酸味,高品质巧克力闻起来有自然的清香,而酸味正是影响巧克力香气关键。可可豆晒干储存后由巧克力原料工厂采买,即开始进行加工过程。大致可依序分为烘焙、压碎、调配与研磨、精炼、去酸、回火铸型等步骤。
4、可可豆经压碎後,豆仁里的「可可脂」(Cocoa butter)流出成为稠浆状,多用於医疗、美容用途;剩下的可可渣再经辗制,就成了巧克力原料「可可膏」(Cocoamass);再经调配与研磨,巧克力才开始有了苦甜、牛奶等分别。
5、精炼、去酸、回火铸型这最后三步骤是决定巧克力品质的关键。透过精炼,巧克力能拥有滑顺的口感,而去酸则是去除巧克力的酸味,去酸的巧克力才能透出清香。最后的回火铸型,是指利用升温、降温、冷却的过程雕铸巧克力的形状,并利用调温、恒温让巧克力维持自然光泽。
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