广式月饼的配方和制作方法 广式月饼的经典做法
1、面粉160克,植物油40克,转化糖浆110~120克,碱水1/2小匙(可以用小苏打)1/2小匙+水1小匙代替),盐少许,月饼馅(大月饼需要880克,小月饼需要600克),咸蛋黄(大月饼需要8个,小月饼需要10个),酒(米酒或高梁酒都行) 2大匙,装饰(蛋黄2个,水或植物油 2小匙,搅拌均匀)。(可以做大月饼8个,或者小月饼20个。)
2、把油、糖浆、碱水及盐放容器中,微波炉加热几十秒,至糖浆变稀。筛入面粉,用橡皮刀拌匀,做成的月饼皮像耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜,室温下放置四小时以上。
3、咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥,然后把蛋黄放烤盘中,不用预热烤箱直接烤,325F烤7分钟。取出待凉。
4、分割月饼皮:如果做大月饼,把月饼皮分成8份,每份40克;如果做小月饼,每份15克,共20份。
5、分割月饼馅:如果做大月饼,把月饼馅分成8份,每份110克,分别包好蛋黄搓圆;如果做小月饼,每份30克,共20份,分别包半个蛋黄,搓圆。
6、包月饼:手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要,可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉,摇匀,把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉,把月饼球放入模型中,轻轻压平,力量要均匀。然后上下左右都敲一下,就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。
7、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水,放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液,同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤七分钟,取出再刷一次蛋黄液,再烤五分钟,或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时,可以只用上火(broiler),上色更快。刷蛋可增加饼皮表面光泽。蛋液要稠度适当,能拉开刷子,薄薄的刷上两层,过厚会造成烘烤时着色过深,还会影响花纹的清晰度。
8、把烤好的月饼取出,放在架子上完全冷却,然后放入密封容器放两至三天,使其回油,即可食用。
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