贵州脆哨怎么做 贵州脆哨应该怎么做
1、食材:新鲜五花肉1500克(要三线的五花肉,如果买不到就用前夹肉加3成肥肉来做);酒糟适量(就是甜酒、也叫米酒、酒酿,各地叫法不同,这个不能少);水、酱油(或生抽兑老抽4:1)、白糖、陈醋、食盐适量。
2、做法:先把新鲜五花肉切方形大块,冷水下锅焯水水煮,水开后继续煮3分钟左右至肉块完全熟透,捞出过凉水降温,沥干,将略肥那半与略瘦这半对半切开,然后均改刀切成1厘米左右小肉块,分开盛放,备用。——(注意,做脆哨选用的肉一定要肥瘦分开切好装好,因为后面需要分开下锅)。取一干净小碗,依次加入酱油1汤匙、陈醋2汤匙、食盐1小勺、白糖少许拌匀成黑色调味酱汁,备用。——(注意,这里所有调味料中除酒糟外都要提前拌匀,后面解释)。起锅下入少量的油晃锅润锅,将之前切好的偏肥肉粒先下锅,保持中小火慢慢煸炒,尽量炒出里面多余的油脂。——(注意,先炒肥的后炒瘦的,并且要中小火慢炒,这样出油的速度刚好)。大约炒上3分钟左右,炒至肥肉粒整体开始缩紧呈Q弹状态时,将略瘦这半的肉粒下锅一同煸炒,继续翻炒2分钟左右炒至肥瘦肉开始均匀冒油回缩时,将炸出的多余猪油全部倒出。——(注意,翻炒时一定要时刻注意瘦肉的肉质变化,不要炸的太硬,要稍微回缩但还有口感的时候就倒出炸油)。倒出所有猪油后,下面开始第一步的调味,将之前调好的黑色酱汁取一半倒入锅内,保持小火慢炒让肉粒与酱汁混合均匀入味。待锅内酱汁炒出浓香,汁液开始收干时,进入第二步上色,将剩余的一半酱汁倒入锅内继续保持小火慢炒,炒至第二波酱汁再次即将收干时,倒入酒糟1.5汤匙增香增味,冒泡即将完全消失时,关火离锅,快速颠锅几下肉粒即可出锅装盘。
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