卤猪头的配方和做法 正宗卤猪头的配方和详细做法
1、主料:猪头肉五斤,辅料:干香菇三十克、花椒三十克、盐适量、鸡精味精各三十克、生姜葱多些、冰糖五克、糖色一百克、猪棒骨两根、老母鸡一只,香料:八角十个、桂皮二十克、良姜十克、草果十五克、香叶十片、当归十五克、香果二十克、甘草十五克、陈皮十五克、草寇十五克、白扣十五克、白芷十克、丁香三克、小茴香二十克。
2、首先准备猪棒骨和老母鸡,焯水后放入卤锅里(焯水的目地是为了去除腥味),加清水四十斤、生姜、花椒、料酒,用大火烧开后转小火,熬制五个小时左右(这时候水会剩下三十斤左右),滤去骨头和肉渣,这是卤水就做成了(也叫高汤)。
3、接着把香料事先用料袋装好,温水浸泡半小时,去除杂质和异味(同时也能更好地激发香料香味)。
4、将泡好的香料袋放进老汤,熬制半小时,熬出香味加入盐,鸡精,冰糖,糖色,即成卤汤(这时候卤汤就做好了,全程不需要放入酱油,糖色的颜色就已经足够了)。
5、然后把猪头肉洗净用凉水浸泡两个小时,去除多余血水(中途多次换水,这样浸泡效果会更好),把浸泡后的猪头肉捞出晾干,再抹上盐、料酒、生姜葱少许,腌制三个小时。
6、把猪头肉腌制好以后洗净,锅里加凉水下入腌制好的猪头肉(冷水下入猪头肉焯水效果会更好),大火烧开,撇去浮沫,转中火继续焯水三分钟以上(焯水时间一定要长,这样能更好的把猪头肉焯透)。
7、最后把卤水烧开,下入猪头肉,大火烧开,转中火,继续卤制一小时,然后关火焖半个小时捞出猪头肉,稍微冷凉后切成片就可以食用啦。
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