新疆拌面配方 新疆拌面做法详解
1、面粉中加少许盐,边少量多次加水边,边用筷子同向划圈搅拌,直到全部面粉成絮状无干粉,然后揉成团盖上盖子防止风干,醒面十五分钟。
2、二次揉,表面可能会开裂,那就继续醒半小时左右。
3、三次揉,可以感觉到,面团柔软有延展性了,揉至光滑,可以看到表面有小气泡,类似做面包“手套膜”的原理,说明面团已经好。
4、分成小剂子,可以整块面中间戳个洞,项圈一样,搓成一整个长条环再断开。
5、在案板上擀成长条,或者拎着用手搓。初学阶段,建议一根不要太长,先从案板上练习擀的均匀,无凸起或凹陷处,慢慢熟练了再拎起来直接用手捏挤和搓成细长条。细长条盘成圈,用手给面条涂一层植物油,也可以盘好后用刷子刷,或用油壶沿缝隙淋上再涂抹,根据自己认为方便的选择吧。盖盖子继续醒三十分钟左右。
6、拎起一头,面条会由于重力作用自己伸长,顺势用另一手拉扯,感觉接近张力极限停止,再拉下一段,中间不要过分用力以免粗细不均,容易断。
7、一根全部抻开后,就可以像拉面大师傅那样,把面条一圈圈套在虎口处,全程不要在某处特别用力,力道轻巧,顺势而为,不要用蛮力。
8、足量水烧开放点盐,沸水下面,浮起后30秒捞出,过冷水会更弹牙,喜欢不太Q弹的可以省略。
9、捞出过冷水的面条控水晾一下,装碗里放几滴香油拌匀,防粘成坨。
10、备菜,种类不拘,一般新疆菜必备“皮(牙子)辣(椒)(西)红(柿)”,蒜苔,肥瘦肉,其它根据个人喜好。
11、番茄去皮切丁,蒜苔切短,茄子切丁,香菇切丁。热锅内植物油少许润滑,肥肉切丁煸出油脂,瘦肉葱姜香菇依次下锅炒匀放茄子翻炒均匀,盖上盖子小火焖一下容易软烂。茄子差不多烂了,放蒜苔翻炒。最后放番茄,因为会出汤,茄子后放没有油煸炒口感不软糯。加入肉面汤翻炒加生抽炒匀,再加点点蒜末拌匀。
12、拌面。
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