自制糟卤配方 糟卤的详细制作方法
1、制作香糟油原料:
陈年白糟2.5千克,陈年花雕酒10瓶,糖桂花200克,八角20个,桂皮100克,枸杞100克,小茴香50克,良姜50克,陈皮50克,花椒50克,香菇50克,豆蔻30克,山奈30克,玉竹30克,甘草30克,白芷30克,淮山30克,香叶30克,丁香20克,香菜籽20克,砂仁15克,白菊花20克,罗汉果3克,草果3个,香茅草6根。
2、制法:
(1)将形状较大的香料敲碎或切成薄片,以便香料中的呈香物质析出来。
(2)在容器里掺入1.5千克凉开水,放进各种香料,倒人花雕酒、糖桂花和白糟,用手将其抓拌均匀,然后盖上盖,放阴凉处静置36小时。为了使糟味更加浓郁,有时还要将其倒入坛中,并密封坛口,然后置阴凉处存放6个月。
(3)将静置好的糟料倒入纱布口袋里,再将布袋吊起,下面放一个盆,让汁液滴水盆内,吊上一天后,即得到香糟油。如果香糟油不够清澈,还可重复吊滴。
3、调配香糟卤方法:
(1)原料:香糟油500克,花雕酒200克,精盐80克,白糖50克,味精20克,花椒20克,桂皮20克,小茴香10克,丁香5克姜葱适量。
(2)制法:净锅上火,放入500克清水,依次加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、姜葱、花雕酒、白糖、精盐和味精后,烧开片刻关火,捞去锅里的香料和姜葱,将汤汁倒入容器内,待其冷却后,倒入香糟油,用手勺搅匀即得香糟卤,最后把它装进瓶子里,放冰箱里冷藏待用。
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