冰糖鲍鱼做法窍门 冰糖鲍鱼怎么做
1、首先选鲍鱼。一般鲍鱼头数指一司马斤(约1.2市斤)有多少只鲍鱼。鲍鱼一定要买海鲍,千万不要买淡水鲍鱼,最好买老鲍鱼。简单来说就是偏黄,有海水味,表面有白色的盐霜析出,够干身,没异味,拿电筒照一下,内芯通红没有暗点。外形规整,裙边没有破损,没有肠等杂质附着。
2、发制鲍鱼是第一步。一定要确保发制用具干净无油无盐。清水放冰箱浸泡24小时,期间换一次水。再冰箱浸泡24小时,期间换一次水。基本上鲍鱼会开始发软。此时可以去除口器,把口器内的脏东西剔除,鲍鱼裙边有黑黑的东西也可以清清擦掉。经过48小时泡制,即可进入分阶段热发处理。首先40度煮制1小时。煮制完成再自然降温后放入冰箱泡发24小时。
3、60度煮制1小时,再自然降温后放入冰箱泡发24小时。 经过合计4天的泡发,鲍鱼基本泡发完成。挤压鲍鱼的芯发软就可以。如果还是硬,继续低温煮制再泡发。煨鲍鱼。 家庭版可以选择用高压锅,不需要炭炉砂锅动则三天两夜煨制,会比较实在。将鲍鱼码好,放入煨制辅料。不同大师介绍的材料有些许差异,但大体离不开猪和鸡。
4、老鸡、猪骨、鸡爪,提前一晚上洗净沥干血水。同样老鸡块和鸡爪也要炸过。鲍鱼放到一个砂锅中,倒入适量的浓汤,加一把冰糖和一勺耗油。大火烧开转中小火慢慢熬煮收汁。期间要不停搅拌,因为汤中胶原蛋白很丰富,不搅拌的话直接胡底。 汤汁收浓稠后即可装盘。
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