如何选到好的香料 选购香料的方法
1、八角:(别名大茴)。生产与温热带地区,现广东、广西、云南、陕西等地都有种植,以陕西的较多。是香料之王无可厚非,几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀,香气浓郁的。
2、桂皮:(别名肉桂)。广东、广西、云南都有种植,以广西产的最好。只要无霉点,表面灰棕色,里面红棕色,皮细油质多。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。出味后,味稍辛肉料吸收后可去油滞,解燥热及缓和肠胃。
3、丁香:产于马来西亚,坦桑尼亚,我国广东也有种植。丁香比较好选,一般选公丁香就行了,选大 一点的,出味后,经肉类吸收后能曾进食欲。食后齿有余香。
4、小茴香:广东、广西、云南、陕西等地都有种植,以陕西的较多。北方喜欢用小茴香,南方喜欢用八角。两者用法有点相同,小茴香有点涩口,没有八角的甜味。它不耐存储,放久了香味会容易散失,颜色会变黄。选购买颜色青一点。出味后挥发小茴香本身芬芳香气,经肉类吸收后能减轻肉类的膻味,有疏肝开胃的作用。
5、砂仁:指川砂仁,这个比较好买,也好保存,果实完整点好一点。
6、小砂仁:大小似枸杞,味苦,价格比砂仁高。
7、甘菘:又名香草,闻起有臭的感觉,火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少。
8、灵草:灵草有大叶和小叶之分,小叶比大叶好。
9、排草:排草好买,不要带泥就行了。
10、陈皮:生产于湖南、江西等地。要选金黄色,皮薄无霉点的。出味后,经肉类吸收,能减少肉的腥味,亦可顺气化痰,帮助消化。
11、草果:生产与云南、广西、贵州等地。草果要选晒货,炕货要差一点。炕货色深。出味后,味带辛辣,肉类吸收后可减少肉的腥味,亦可温和燥湿,化解肠胃湿汽。
12、花椒:香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味,选花椒关键是闻,而不是口尝,因为再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然后放下花椒闻手中的气味,花椒香味越大越好。
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