小苏打煮粥有什么作用 小苏打煮粥有啥作用
1、在煮粥时放碱面或小苏打,使水变成碱性,大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中的部分蛋白质溶解,然后受热变性凝固,淀粉颗粒没有了蛋白质膜包裹全部散开,吸水速度变快,当温度升到60℃~80℃时,淀粉颗粒快速吸水膨胀,体积增加并使大米、小米或玉米碎、豆类等粮食爆裂,几乎大多数的淀粉颗粒破裂变成有粘性的糊化淀粉,使煮出来的粥更加粘稠好吃。
2、维生素的变化。在大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中,含有较多的维生素B1、维生素B2、烟酸维生素。其中,维生素B1、维生素B2在碱性条件下加热很容易受到破坏,使煮出来的粥营养价值下降。
3、如果用玉米碎煮粥,玉米中的烟酸有大多数(约68%)是结合状态的烟酸,不能被人体吸收,最好的办法是加入0.6%的碱面(吃不出来碱味),让部分结合状态的烟酸(约40%)变成可以被人体吸收的烟酸,同时,维生素B1和维生素B2损失较少。
4、由此可见,在煮粥时,加入碱面或小苏打,可缩短煮粥时间,并使煮的粥更加粘稠好吃,并有特有的碱香味;这样做,同时也会使煮的粥营养价值下降;煮玉米粥时,宜加入适量的碱面,可使煮的粥营养价值提高。由于小苏打在加热时会产生二氧化碳气体,使煮粥时有泡沫,可能会导致溢出,因此,如果你喜欢吃有碱香味的粥,在煮粥时放碱面比放小苏打好。
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