正宗腊肉的制作方法和配方 正宗腊肉的腌制方法是什么
1、材料准备:取皮薄胖瘦适当的新鲜猪肉或冷冻肉刮掉外皮肉垢污,切割成0.8一lKg厚4—5公分的标准带肋巴骨的肉粒。如制做无骨咸肉,也要摘除骨骼。生产加工有骨咸肉用食用盐7Kg、精硝0.2Kg、麻椒0.4Kg。生产加工无骨咸肉用食用盐2.5Kg、精硝0.2Kg、白砂糖5Kg、纯粮酒及生抽备3.7Kg、纯净水3—4Kg。辅材配置前,将食用盐和硝损坏,麻椒、小茴香、八角茴香等香辛料晾干碾细。
2、腌制有三种方式:
(l)果断。切完的肉粒与干腌制料抹擦擦透,按肉朝向—下次序放进主缸,最上层一层皮朝向上。剩下干腌制料敷在顶层肉粒上,腌制3天翻缸;
(2)湿腌。将腌制无骨咸肉放进配置腌制液中腌15一18钟头,正中间翻缸2次;
(3)混和臆。将肉粒用果断料擦好放进主缸,倒进经灭过菌的陈腌制液吞没肉粒,混和腌制中食用盐使用量不超过6%。
3、熏烤有骨腌猪肉,熏前务必浸洗和晾晒。一般 每百斤肉胚要用木碳8—9Kg、木渣12一14Kg。将晾好的肉胚挂在熏屋内,点燃木渣,关掉熏房间门,使熏烟匀称散播(不能令火烤在肉上),熏屋内初温70℃,3—4小时后逐渐减少到50—56℃,维持28钟头上下为制成品。不久成的咸肉,须历经3—4月的储藏使完善。
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