炸鱼用面粉还是淀粉 用淀粉时要注意什么
2、如果想吃炸鱼不再炖的话,可以用面粉和啤酒加一点儿盐胡椒粉和成糊状,用鱼裹好下锅炸非常好吃,因为啤酒里面有二氧化碳,可以使面起酥,但是炸鱼必须炸两遍,炸完第一遍捞出等油热了再炸一次,这样表皮更酥脆。捞出以后挤上柠檬汁非常好吃。如果炸鱼以后还要炖的话,就别放任何配料。把干净油锅里面放一点儿油涂抹匀以后上火烧热热的,再把更多炸鱼油放入,就是热锅凉油,油热一些了就把鱼下去炸,炸得时候不要总翻动,只把锅摇摇,鱼就浮动了,绝对不会粘锅,但是下锅前的鱼必须用干净布擦干净水分,以免油嘣出来烫人,油也不能特别热。这样炸到外面硬了就可以红烧炖了。
3、用淀粉时控制油温十分重要。烹调上浆的菜肴时,油温太高,淀粉容易黏结成块;油温太低,淀粉容易与原料脱离,也就失去了保护层的作用,所以最好在有少量油烟出现时下锅;而在挂糊煎炸时,追求的是焦黄松脆,这时就需要油温高一些,油烟大量出现时下锅为最佳时机;勾芡时也要掌握好时机,太早容易发糊黏锅,太晚又会分布不匀。
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