红油的做法与配方调料 红油怎么做
1、原料:二荆条干辣椒500克,子弹头干辣椒250克,八角20克,桂皮20克,香叶10克,白芷8克,砂仁15克,白芝麻250克,菜籽油5千克,姜、葱、芹菜末、香菜末、蒜米、紫草各适量。
2、把二荆条干辣椒和子弹头干辣椒分别剪成节,再分别入锅并加少量菜籽油炒至酥脆后,出锅晾凉,然后打成辣椒面待用。另把八角、桂皮、香叶、白芷和砂仁打成香料粉。
3、取大不锈钢盆例入辣椒面,加入一半的香料粉,紫草、芹菜末、香菜末、和蒜来拌匀待用。
4、把菜籽油入锅炼熟,投入姜、葱节炸干水分便捞出沥油,等到油温下降至160度时,下入白芝麻炸香便捞出来沥油,等到油温下降至120度,舀出500克热油冲入辣椒面盆里并搅拌均匀,随后把剩余的热油倒入盆里并下另一半香料粉搅匀,然后加入炸香的芝麻并放置24小时,即成。
5、二荆条干辣椒主要起提辣作用,子弹头干辣椒起提香作用。干辣椒要尽量选肉质厚的,因为这种干辣椒的辣味、香味和颜色更好,炼出来的红油也更浓稠。香料用量不宜过多,以红油有淡淡的五香味为度,而把香料打成粉的目的是出香更快。紫草用量也要少,否认炼出的红油易发黑,并且有涩味,在炼红油时加芹菜末、香菜末和蒜米是为了增加香味,但要与辣椒面揉匀。
6、炼红油时用不绣钢盆的目的是方便搅拌和烫制时受热更均匀。菜油炼熟后须加些姜葱去增香除异。炼制红油须分两次完或,第一次用少量的高温油激香,第二次倒入剩余的低温油提色。现炼的红油不能立刻使用,须放置至辣椒的香味、辣味、颜色以及香料的香味充分溶入到油里才能使用。
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