正确焯水有讲究 焯水时冷水与热水下锅的区别
焯水是家庭常用的烹饪方法之一,科学焯水不仅能保持食材色泽、提升食材口感,还可以帮助食物去除草酸、亚硝酸盐等有害物质。作为炒菜前的重要工序,焯水有什么作用呢?哪些食材需要焯水?
1、焯水的作用
使蔬菜的颜色更鲜亮。菠菜、茼蒿等绿叶菜经适当焯水后,可使颜色变得翠绿鲜亮。
去除草酸。芹菜、竹笋等经焯水后可以去除大量影响钙、铁等元素吸收的草酸。
去除亚硝酸盐。含亚硝酸盐。较多的蔬菜如香椿,通过焯水可以去掉部分亚硝酸盐。
降低农药残留物。热水中,农药的溶解性增强,用沸水焯蔬菜能有效去除有机磷农药。
去除异味。油菜、芥菜、萝卜等蔬菜大多含芥子油昔,焯水可使这种物质挥发从而去除辛辣味。大部分肉类烹调之前先做焯烫处理,可去除其腥膻味。
去除毒素。芸豆、扁豆等食物含皂素和植物血凝素,如果没有煮熟烧透,容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状,用沸水焯煮后毒素结构会被破坏,食用更安全。
2、以下5类食材,烹饪前需要焯水草酸高的蔬菜:苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等,建议用100℃的沸水焯5~10秒。
易产生亚硝酸盐的蔬菜:香椿、菠菜、西芹等绿叶菜,建议用沸水焯5~10秒。
含天然毒素的蔬菜:芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等,建议用水泡5分钟,然后沸水焯5分钟。
不好清洗的蔬菜:西兰花、菜花等,烹调前建议沸水焯1~2分钟。
肉类:排骨、牛羊肉等肉类,建议与凉水一起下锅,大火烧至水开,撇去血沫后捞出。
3、焯水时冷水与热水下锅的区别
(1)冷水锅焯水
焯水方法:将食物和冷水一同入锅,焯煮至水烧开或半熟状态捞出。注意:冷水焯烫适合①苦涩味较重的根茎类蔬菜,如土豆、竹笋、山药等;②肉类食材,如猪肉、羊肉、牛肉。
(2)沸水锅焯水
焯水方法:将水烧沸后,再放入食物焯煮,可以帮助保持原料的“色、脆、嫩”。注意:沸水焯烫适合体积小,水分多的蔬菜,如油菜、菠菜、豆芽等,能减少可溶性维生素的流失。
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