芙蓉鸡片正宗做法 正宗芙蓉鸡片的做法
1、食材:鸡柳肉100克,淀粉40克,净鱼肉(梭鱼为好)100克,马蹄50克,鸡蛋白8个,豌豆苗250克,高汤250克,食盐1.5克,味精1克,料酒10克,姜汁10克,植物油1千克(约耗25克)。
2、将鸡柳肉放在凉水中泡去血水,剔去白筋,用刀背砸成细泥,用刀剁一剁,然后用刀抹一抹,挑出残留的筋膜备用。
3、把鱼肉也剁成泥,再和鸡泥合在一起砸成泥。
4、用马蹄拍碎剁成细粒,同鸡鱼泥一起放在大碗里,加入适量凉清汤搅成糊状,再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀,加湿淀粉、盐和味精调匀。
5、选嫩绿的豌豆苗洗净,煸炒入味后围在盘子周围。
6、汤勺上旺火,放入高汤、盐、料酒、姜汁、味精,用水淀粉勾成琉璃芡,备用。
7、炒勺上中火倒入净油,烧至二三成热时(油温始终保持在二三成热),用手勺舀入鸡泥放入油内,并晃动炒勺,等鸡泥成大片在油面飘起来后,即成纯白色的芙蓉鸡片,用漏勺捞出。以此方法把鸡泥连续吊完。
8、最后把吊好的鸡片倒入汤勺的琉璃芡中,盛入围好豆苗的盘中即成。
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