做面团是用凉水还是用热水 做面团是用凉水还是用热水的解析
1、热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色泽,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点。
热水面适宜制作包子,蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
2、适合用冷水面团制作的面食:
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称死面。
冷水面的特点是成品色泽较白,吃起来爽口有筋性,不易破碎,一般适合于水煮的品种,如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
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