四川腊猪头晾晒方法 四川腊猪头晾晒的办法
1、先将新鲜猪头整理干净,拔净猪毛,剔净骨头,把猪头肉整理好。然后进行腌制。
2、晾凉后拌入其它调料,均匀地擦涂在肉及皮部,并用竹签扎孔,使盐和调料进入肉的内部。擦涂后码放在缸或池中,第一层皮面向下,依次装满为止。但最上一层皮面向上,肉面向下。腌制时间一般5天即可,为使腌制均匀,腌制2天后倒一次缸。
3、出缸后用温水将猪头洗净,刮掉异物,并用竹片撑起猪的嘴巴,用绳穿入猪头的鼻孔,悬挂在竹竿上,将水分控干,进行烘烤。
4、将挂有猪头的竹竿移入烤房,一层层码放整齐,用杠炭加热烘烤,加热要缓缓进行,2~3小时后,看其皮已经干硬,肉内部酱红色,可出炕,冷却后即为成品。
5、糖色的制法:10千克白糖炒糊,加水15千克 熬煮至稠粘焦黑,即为糖色。
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