鱼露的用法及选购技巧 鱼露的使用及选购方法
1、鱼露使用:经过腌制、发酵而成的鱼露带有浓烈的怪味,相当呛鼻,不过只要搭配糖、醋、柠檬汁、香草或其他香料,就别有一番风味。鱼露本身富含鲜味,带有咸味及天然甘甜,有助于提鲜又不至于死咸,仅需搭配少许盐巴调味,不用另外添加味精就很美味;但因为各品牌的鱼露咸度不同,在料理时可以慢慢调整味道,视情况酌量添加盐巴,才不会让料理过咸。若首次接触鱼露的人还是不知道该怎么用,建议可以先以鱼露代替酱油入菜,清蒸、热炒、腌料、凉拌或调酱料都可以。
2、鱼露选购看包装:建议挑选玻璃瓶装者佳,因品质较佳的鱼露通常会以玻璃瓶盛装。
3、看标示:鱼露多产自泰国、菲律宾和越南,通常越南的鱼露品质会较好。除了产地,成分也很重要,传统的鱼露单纯是以鱼和盐巴制成,不过现在许多厂商则会添加甜味剂、香料或防腐剂来提升风味、压低成本,建议多看标示挑选成份较单纯的鱼露。
4、看颜色:鱼露一般为琥珀红色,质地明亮清澈而不混浊、没有悬浮颗粒。当然颜色会因为制程长短有深浅差异,并不影响品质,不过你可以依颜色来推测味道的浓淡:例如颜色较深的鱼露,代表曝晒时间较久,风味较浓重、也更有层次,闻起来反而较不刺鼻、腥味低。从鱼露的颜色深浅可以判断味道的浓淡。
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