炖鸡汤之前怎样把鸡肉处理一下 炖鸡汤之前怎么处理鸡肉
1、现杀的活鸡与冷冻鸡处理方法都一样,冷冻的鸡肉经过这么处理,还能返鲜不比现杀的鸡差多少,比直接炖更好吃。具体做法是鸡肉解冻之后,清除残余的毛之后,洗净剁成大块,用清水浸泡15分钟,多换两次清水,尽量将血水泡出。
2、浸泡好之后,沥干水分,盆中放入切好的姜片、料酒,加上啤酒半瓶,搅匀之后静置。准备其它配料的时间,鸡肉块可一直在盆中浸泡,直到下锅为止。用姜片可以去腥返鲜,啤酒可以杀菌使鸡肉味道更好、肉质更嫩。
3、这一步有人用盐、辣酱等腌制都是不对的,鸡肉提前用盐入味,盐与鸡肉的蛋白质发生作用,使鸡肉又老又柴,精盐一定要在出锅前加入。
4、锅内烧油,准备炒鸡。炒鸡的时候油要多一些,下入料头以及香辛料,葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等,下入鸡块中火炒制。这里炒制的目的使鸡肉表层水分被炒出,鸡肉更加入味。可加入少许料酒、冰糖、少许生抽,不停的翻炒,时间一定要达到5分钟以上,这样的鸡肉才好吃。鲁菜中炒鸡是比较著名的,入锅的时候也是这样炒制的。
5、鸡块炒好了,可以加点老抽增色,就可以进行下一步烹调了。比如小鸡炖蘑菇,就加入泡好的蘑菇,一次性加足清水。大火烧开,小火慢炖50分钟,时间是随着鸡肉的品种不同而定的。有的溜达鸡,鸡肉炖2个小时肉才烂,有的鸡肉半个小时肉就烂了,具体可以用筷子轻松插透鸡肉为成熟的条件。
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